卤肉老汤的做法_卤肉老汤怎么做好吃
本篇文章给大家谈谈卤肉老汤的做法_卤肉老汤怎么做好吃，以及卤肉老汤的用法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
如何制做卤肉老汤
老汤熬制方法如下：材料：猪腿骨5斤，老母鸡半只，老鸭半只，瘦肉末100克，清水30斤。浸泡。将新鲜猪腿骨，母鸡，老鸭用清水浸泡两小时，中途换水2-3次，漂尽血水。焯水。
煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
牛肉用开水淖烫捞出清洗。下入坐水的锅中。姜切片、干红辣椒、花椒。老抽、盐调好。肉锅滚开，撇去浮末。下调料。下料汁，中火炖肉30分钟。肉炖熟后，剩下的汤汁就是卤汁。成品。
卤肉汤的制作方 制作方法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
放在水中大火烧开后小火煮2小时，放入上述卤料再煮1小时，打出所有料渣，既成卤汤。这时卤汤还剩3000克，放上五花肉，大火烧开转小火卤1小时，关火卤好的肉再浸泡在卤水中4小时，这时香气四溢的卤肉就卤好了。
如何制作第一锅卤水？是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧。首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。
老汤怎么熬制
浸泡。将新鲜猪腿骨，母鸡，老鸭用清水浸泡两小时，中途换水2-3次，漂尽血水。焯水。锅中加入清水，将漂好的骨头，母鸡，老鸭放入水中，开大火烧开，撇去浮末，捞出清洗干净。熬制。
将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
任何老汤都是从第一锅汤开始，日积月累所得。第一锅汤：卤制鸡、排骨或者猪肉所得的汤汁。将肉洗净，切适当大小的块儿，放入锅内；大料用纱布包好放入锅内。锅里加清水，加水的量要比平时炖汤的量多三分之一。
煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
卤肉老汤的配料及制作方法
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
2、然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。
3、卤肉汤的制作方 制作方法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
4、首先选用一种卤水的香料配方（不必刻意追求多么昂贵的配方，其实差别不大）。然后经过熬煮肉类食材后，捞出食材，拣出调料，滤去残渣，剩下的汤汁，就是最初的汤底。
5、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
6、对于卤肉汤的做法，其实还得根据自己的口味来进行制作的，并且还需要注意好配料的比例，这样做出来的卤肉才会更加美味。
卤肉的老汤里面加点碱是不是能洗老汤?
不行，酸了就是变质了，别用了，重新煮吧，现在是夏天食品极易变质，老汤也一样。要妥善保管，冷却至常温冷藏，会保存时间长一些。
但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和，如果有少许酸味的，还可以能调整过来，如果酸味太大，那也必须得倒掉，不要舍不得，酸味太大会影响成品质量，影响生意。
卤肉老汤酸了，用小苏打能调过来吗，要是轻微的酸加点小苏打还是可以把我也调过来的。因为酸和碱性综合。
卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动。因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分，盖上盖子容易把老汤焖坏，所以这个就不能像白开水那样盖上盖子。如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存。
老汤要是发酸就不可用，食品安全要放在第一位，再煮一锅即可。
如何熬一锅老卤并且养好它?
将需要熬制的卤料用小火于猪油中小火煸出香味，将煸好的卤料以及其他卤料放入汤渣袋中，煸的油放入汤锅。将需要焯水的卤料进行焯水，并清洗干净。
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。
首先我们要把老汤调好。可以用火腿，大骨，鲜鸡，猪脊骨，干贝，干虾等。在购买一些老鲁用的卤料，放在卤汁里面浸泡。每天都需要烧开一次。这样就可以使这种老卤越来越香了。
卤肉的老汤怎么做
所有的准备好之后用大火进行煮开，持续十分钟左右转为小火，直到还剩三分之一左右的汤汁就可以了。
大火加热，烧开后调中小火，熬制5-6个小时。
将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。
